„Kaltgepresst" steht heute auf fast jeder Olivenölflasche im Supermarktregal. Die Bezeichnung ist gesetzlich geregelt und bedeutet, dass die Oliven bei einer Verarbeitungstemperatur unter 27 °C extrahiert wurden. Sie sagt jedoch nichts darüber aus, wie viele Stunden zwischen Ernte und Pressung vergangen sind oder wann die Abfüllung erfolgte – zwei Faktoren, die für Aroma und Polyphenolgehalt mindestens ebenso entscheidend sind.
In Kürze
- „Kaltgepresst" ist eine gesetzlich geregelte Bezeichnung: Sie bezieht sich ausschließlich auf eine Temperaturgrenze von unter 27 °C bei der Extraktion.
- Die Vorschrift macht keine Aussage über die Zeit zwischen Ernte und Pressung – ein Faktor, der den Zustand der Oliven stärker beeinflusst als die Temperatur allein.
- Wo und wann ein Öl abgefüllt wird, ist für die Haltbarkeit von Aroma und Polyphenolen oft relevanter als die reine Einhaltung der Temperaturgrenze.
- Die Bezeichnung „kaltgepresst" sollte als Mindestanforderung verstanden werden, nicht als Qualitätsmerkmal, das ein Öl von anderen abhebt.
- Aussagekräftiger sind konkrete Angaben: Erntedatum, Pressdatum, Ort der Abfüllung und – wo verfügbar – Analysewerte.
Was schreibt die EU-Verordnung für die Bezeichnung „kaltgepresst" vor?
Die Verordnung knüpft die Bezeichnung „kaltgepresst" an eine einzige messbare Grenze: Die Oliven dürfen während der Extraktion eine Temperatur von 27 °C nicht überschreiten. Der Gedanke dahinter ist nachvollziehbar: Höhere Temperaturen lösen zwar mehr Öl aus der Olive, bauen dabei aber Aromastoffe und Polyphenole ab – jene Verbindungen, die ein natives Olivenöl extra geschmacklich und analytisch auszeichnen. Die Vorschrift legt also eine technische Mindestanforderung an den Pressvorgang selbst fest, nicht an das, was vor oder nach der Pressung geschieht.
Diese Regelung betrifft ausschließlich den Moment der Extraktion. Sie macht keine Vorgabe dazu, wie frisch die Oliven zu diesem Zeitpunkt noch sind, wie sie bis dahin gelagert wurden oder was mit dem Öl nach der Pressung passiert. Genau an dieser Stelle beginnt die Lücke, die den Begriff für Marketingzwecke so attraktiv macht: Er klingt nach einem Qualitätsversprechen, deckt aber nur einen einzigen, eng begrenzten Produktionsschritt ab.
Warum sagt die Temperaturgrenze allein wenig über die Qualität aus?
Die Temperaturgrenze allein sagt wenig darüber aus, in welchem Zustand die Oliven überhaupt in die Mühle gelangt sind. Ein Olivenöl kann die 27-Grad-Grenze problemlos einhalten und trotzdem aus Oliven stammen, die bereits Tage vor der Verarbeitung geerntet wurden. In dieser Zeit beginnt die Frucht zu oxidieren und zu fermentieren, unabhängig davon, bei welcher Temperatur sie später gepresst wird. Die Bezeichnung „kaltgepresst" erfüllt damit die gesetzliche Anforderung, ohne etwas über den entscheidenden Ausgangszustand der Rohware auszusagen.
Hinzu kommt, dass praktisch jede moderne Ölmühle heute unterhalb dieser Temperaturgrenze arbeitet – die Technik dafür ist Standard geworden. Die Angabe „kaltgepresst" unterscheidet ein Öl deshalb kaum noch von der Konkurrenz; sie beschreibt einen Zustand, den die meisten Hersteller ohnehin erfüllen. Mehr dazu, warum das Erntedatum als Information aussagekräftiger ist als eine Markenbezeichnung, erklärt die Seite Warum das Erntedatum wichtiger ist als die Marke.
Welche Rolle spielt die Zeit zwischen Ernte und Pressung?
Die Zeit zwischen Ernte und Pressung wiegt für die Qualität des Öls oft schwerer als die Temperatur während der Extraktion. Sobald eine Olive vom Baum getrennt ist, beginnen enzymatische Prozesse, die Fruchtfleisch und Öl verändern: Säuregehalt steigt, Aromastoffe gehen verloren, Fehltöne können entstehen. Je länger die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung lagern – etwa in Säcken oder Kisten, wartend auf einen freien Pressplatz in der Mühle –, desto stärker wirken sich diese Prozesse aus, unabhängig davon, wie kalt am Ende gepresst wird.
Bei Olio Cristofaro erfolgt die Pressung innerhalb weniger Stunden nach der handverlesenen Ernte in den eigenen Hainen in Torremaggiore, Apulien. Dieser kurze Zeitraum zwischen Baum und Mühle ist eine Information, die über die reine Temperaturangabe hinausgeht und sich direkt überprüfen lässt, etwa über die Angaben auf der Seite So funktioniert die Bestellung.
Was ändert sich bei der Abfüllung – und wann sie erfolgt?
Der Zeitpunkt und Ort der Abfüllung beeinflussen, wie viel von Aroma und Polyphenolen bis zur Flasche erhalten bleibt. Viele im Supermarkt erhältliche Öle werden nach der Pressung zunächst in Tanks gelagert, transportiert und erst Monate später abgefüllt. Jeder dieser Schritte – jedes Umfüllen, jeder Kontakt mit Luft – bringt Sauerstoff ins Öl, der Aroma und Polyphenole weiter abbaut. Ein Öl kann also vollkommen korrekt als „kaltgepresst" gekennzeichnet sein und trotzdem einen erheblichen Teil seiner ursprünglichen Qualität verloren haben, bevor es den Haushalt erreicht.
Olio Cristofaro füllt das Öl zu 100 % direkt in der Mühle ab, unmittelbar nach der Pressung – ohne Zwischenlagerung, ohne Umfüllen in Tanks. Diese Angabe lässt sich an einem konkreten Kriterium festmachen: Wie viel Zeit liegt zwischen Pressung und Abfüllung, und wie viele Umfüllschritte liegen dazwischen?
Was sollten Sie einen Erzeuger konkret fragen?
Wer die Qualität eines Olivenöls einschätzen möchte, sollte über die Temperaturangabe hinaus nach überprüfbaren Zeitpunkten und Orten fragen. Folgende Fragen liefern mehr Substanz als die Bezeichnung „kaltgepresst" allein:
| Frage | Warum sie zählt |
|---|---|
| Wie viele Stunden liegen zwischen Ernte und Pressung? | Bestimmt den Ausgangszustand der Oliven, unabhängig von der Presstemperatur |
| Wo wird das Öl abgefüllt, und wann nach der Pressung? | Jede Zwischenlagerung und jedes Umfüllen setzt das Öl zusätzlichem Sauerstoff aus |
| Gibt es Analysewerte zu Rückständen oder Polyphenolen? | Ein Laborbefund ist überprüfbar, eine Werbeaussage nicht |
| Stammt das gesamte Öl aus eigenen Oliven? | Zukauf von Drittanbietern kann Herkunft und Frische verwässern |
Diese Fragen ersetzen nicht die gesetzliche Bezeichnung, ergänzen sie aber um Informationen, die tatsächlich etwas über den Zustand des Öls in der Flasche aussagen. Konkrete Analysewerte und Zertifikate finden sich gesammelt auf der Seite Qualität und Analysen.
Wo die eigene Angabe an ihre Grenzen stößt
Auch die Angabe „kaltgepresst" auf den eigenen Flaschen beweist für sich genommen nichts. Sie erfüllt eine gesetzliche Mindestanforderung, mehr nicht. Aussagekräftig wird sie erst im Zusammenspiel mit anderen, überprüfbaren Angaben: der Zeit zwischen Ernte und Pressung, dem Ort und Zeitpunkt der Abfüllung sowie den Analysewerten, die ein Labor bestätigt. Wer ein Olivenöl allein wegen der Bezeichnung „kaltgepresst" auswählt, verlässt sich auf eine Information, die heute von den meisten Herstellern ohnehin erfüllt wird. Was darüber hinausgeht, erklärt auch die Seite Was Bio wirklich garantiert – und was nicht, die denselben Mechanismus auf ein anderes Gütesiegel anwendet.
Häufige Fragen
Bedeutet „kaltgepresst" automatisch, dass ein Öl frisch ist?
Nein. Die Bezeichnung bezieht sich ausschließlich auf die Temperatur während der Extraktion, nicht auf die Zeit zwischen Ernte und Pressung oder auf den Zeitpunkt der Abfüllung.
Welche Temperatur gilt als Grenze für „kaltgepresst"?
Die Oliven dürfen während der Verarbeitung eine Temperatur von unter 27 °C nicht überschreiten, damit die Bezeichnung verwendet werden darf.
Warum reicht die Temperaturangabe allein nicht aus, um Qualität zu beurteilen?
Weil nahezu jede moderne Mühle unterhalb dieser Grenze arbeitet. Entscheidender ist, wie lange die Oliven vor der Pressung gelagert wurden und wie schnell das Öl nach der Pressung abgefüllt wird.
Wie lange dauert es bei Olio Cristofaro von der Ernte bis zur Pressung?
Die Pressung erfolgt innerhalb weniger Stunden nach der handverlesenen Ernte in den eigenen Hainen in Torremaggiore, direkt gefolgt von der Abfüllung in der Mühle, ohne Zwischenlagerung.
Fazit
Die Bezeichnung „kaltgepresst" ist kein leeres Werbewort, aber auch kein Gütesiegel, das für sich allein Qualität garantiert. Sie beschreibt eine einzige, gesetzlich festgelegte Temperaturgrenze bei der Extraktion – nicht die Zeit zwischen Ernte und Pressung, nicht den Ort und Zeitpunkt der Abfüllung, nicht die tatsächliche Frische der verarbeiteten Oliven. Wer ein Öl auf Basis solider Kriterien auswählen möchte, sollte nach diesen zusätzlichen Angaben fragen, statt sich auf eine einzelne Bezeichnung zu verlassen.
Olio Cristofaro presst die Oliven der eigenen Haine in Torremaggiore innerhalb weniger Stunden nach der Ernte und füllt das Öl direkt in der Mühle ab. Wer das Öl der Ernte 2026 beziehen möchte: Bestellungen sind ab dem 1. Oktober bis Ende November im Online-Shop möglich, bezahlt wird direkt bei der Bestellung. Die Produktion beginnt ab dem 20. Oktober, der Versand ab dem 22. Oktober in der Reihenfolge der Bestellbestätigungen, und alle Kundinnen und Kunden werden bis Ende November beliefert. Alle Einzelheiten dazu stehen auf der Seite Jetzt bestellen.